Sᴜᴘᴘʟì ᴀʟ ᴛᴇʟᴇғᴏɴᴏ
“Tolerabile est semel anno insanire” : Lo diceva anche Sant’Agostino e chi siamo noi per non aderire alla santa intuizione del teologo ? Quando poi si tratta di cibo, e non di cibo qualsiasi, ma di quello che ha così profonde radici nella cucina romanesca – che è ben poco dietetica – far qualche pazzia è più che facile 😉
Parliamo di una pietanza nota a Roma fino dai primi dell’ottocento che, anche se nel corso degli anni ha subito tanti ingentilimenti, è arrivata fino alle soglie del terzo millennio ancora carica di quella filosofia “de noantri” che proprio non ne vuol sapere di leggerezza in fatto di cibi 😂
👑 Re di ogni rosticceria che si rispetti, non solo nella capitale, il Supplì è da sempre il boccone obbligatorio per uno snack veloce o per un pranzo estivo dopo (o sulla) spiaggia… chi non ama il suo filo di mozzarella che passa da una mano all’altra mentre lo si spezza con malcelata libidine inebriandosi del profumo inconfondibile, che mette immediatamente in moto le ghiandole salivari 🐍?
A Roma si preparava con le rigaglie di Manzo o più spesso di Pollo : cuori e fegatini che davano un gusto incredibile al tutto, ma che ora sono abbastanza desueti, forse per il tentativo di rendere l’acquisto della palla di riso meno colpevolizzante😏. Noi però lo abbiamo voluto ricreare proprio come è nato, con rigaglie soffritte in sedano e cipolla e poi, per peccare alla grande, fritto alla vecchia maniera : nello strutto di maiale💪🏻
Un gusto che non lascia adito a ripensamenti. Bisogna partire già con la premeditazione del crimine e non fermarsi finché non si consuma in toto l’atto peccaminoso, senza rimorsi😋. E poi c’è il Santo che ce strizza l’occhio e c’é perdona 😁
E come dice saggiamente Chef Rubio “se se sfragna se magna” 😆 Vi interessa la nostra ricetta per la perdizione 😈?
Supplì al telefono
Ingredienti
- 160 Riso (Originario)
- 100 g Rigaglie di Pollo (e/o Cuore di Vitello)
- 150 g Polpa di Pomodoro ((datterino))
- 100 g Mozzarella
- 3 Uova
- 50 g Pecorino (o Parmigiano)
- ½ Cipolla
- 1 Costa di Sedano
- qb Noce Moscata
- qb Pane Grattugiato
- qb Pepe Nero
- 1 Kg Strutto (per la frittura)
Istruzioni
- Iniziamo la preparazione dei nostri Supplì tagliando i Fegatini e Cuoricini di Pollo (oppure il Cuore di Vitello) a pezzetti abbastanza piccoli.
- E' anche il momento di tagliare la Mozzarella a cubetti non troppo grandi e metterla in un colino a perdere tutta l'acqua in eccesso
- In una padella a bordi abbastanza alti (ci dovremo poi cuicere il Riso) mettiamo un cucchiaio di Strutto e facciamo soffriggere la Cipolla e la costa di Sedano trtati finemente per circa una decina di minuti. Poi aggiungamo le rigaglie e continuaiamo a far soffriggere per altri cinque minuti a fiamma media, fino a che non è tutto ben colorito.
- Ora versiamo in Padella anche la polpa di Pomodoro e un paio di pizzichi di sale, mescolando bene e abbassando la fiamma. Facciamo cuocere a fiamma bassissima per circa un'ora e mezza con il coperchio, eventualmente aggiungendo acqua se il sugo si restringe troppo.
- Trascorso questo tempo versiamo nella padella anche il Riso e facciamolo cuocere direttamente nel Ragù per circa 15-20 minuti, sempre aggiungendo acqua all'occorrenza. Alla fine della cottura dovrà comunque essere abbastanza "compatto" perchè ci servirà per comporre i nostri Supplì. La consistenza deve quindi essere molto densa e collosa, per via dell'amido rilasciato in cottura dallo stesso riso. Aggiustiamo anche il sale a questo punto.
- Facciamo raffreddare il Riso (preferibilmente versandolo su una spianatioia di legno che ne assorbirà ancora meglio l'umidità residua)
- Quando il Riso sarà freddo, lo metteremo in una ciotola dove aggiungerememo un pizzico di Noce Moscata, il Pepe macinato, il Pecorino grattugiato finemente e un Uovo intero. Mescoliamo il composto per far assorbire bene tutto l'uovo e il Formaggio.
- Sbattiamo due uova in una ciotola con un pizzico di Sale
- Ora aiutandoci con la mani bagnate, mettiamo un po di composto sul palmo, formando una conchetta. Adagiamo nel mezzo della conchetta la Mozzarella e copriamo con un altro poco di composto di Riso, formando una palla allungata da cui non deve fuoriuscire la mozzarella (molto importante per la successiva fase di fruttura, altrimenti la mozzarella uscirà dal supplì finendo a contatto dello strutto e sarà una catastrofe per la vostra cucina 😂)
- Passiamo il Supplì nell'uovo sbattuto e subito dopo nel Pane grattugiato, fino a ottenere una superficie ben chiusa e omogenea.
- Prepariamo nello stesso modo tutti gli altri supplì, che terremo su una spianatoia di legno pronti per la frittura
- Riscaldiamo in una pentola di ferro lo Strutto a circa 180°C e, qando sarà a temperatura, adagiamoci dentro con cautela due o tre Supplì (a seconda del diamtero della pentola scelta) facendo attenzione a che non tocchino il fondo e che siano completamente coperti dal liquido di frittura
- Friggiamo così per circa 3-4 minuti, fino a che la superficie dei Supplì non sarà ben dorata, girando se necessario ogni Supplì per far brunire uniformemente
- Estraiamo dallo Strutto un Supplì per volta e adagiamolo delicatamente sulla carta assorbenete, poi aggiungiamo sora qualche granello di Sale.
- Da gustare ben caldi, facendo attenzione alla temperatura "infernale" della Mozzarella all'interno ! Buon appetito 😋
Note
28 Settembre 2017
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