Chi ci segue da un pò di tempo sa bene quanto amiamo le contaminazioni e le sperimentazioni in cucina. Ci piace sempre provare nuovi accostamenti tra i sapori, annusare gli ingredienti, immaginarli assieme, provare ed assaggiare in una continua ricerca di novità e di gusti, perché per noi la cucina è anche, anzi soprattutto questo…e ci piace moltissimo poterlo condividere con voi !
Non vi nascondiamo però che è davvero un percorso pieno di ostacoli e di insuccessi, a volte cocente … Per questo vi presentiamo e proponiamo sul Blog solo i piatti che ci hanno convinto ed a volte, come in questo caso, entusiasmato.
L’idea della ‘Nduja fritta è nata dopo qualche insuccesso nel maneggiare questo ingrediente squisito, che però tende a sovrastare gli altri sapori ed a risultare poco gradevole per alcuni con la sua piccantezza. Abbiamo però trovato un piccolo espediente per renderla croccante e soprattutto meno aggressiva, ed anzi il suo apporto è stato fondamentale per la struttura del piatto che vi presentiamo.
La dolcezza dei Piselli e del Porro, valorizzata dall’aroma mediorientale del Lime Kaffir crea un contrasto incredibilmente piacevole con l’amarognolo della Cicoria e soprattutto con la croccante piccantezza delle palline di ‘Nduja così realizzate.
Dovete assolutamente provare a realizzare questo piatto, che, oltre ad avere un gusto incredibile, ha dei colori splendidamente autunnali…vedrete che assaggiandolo ci darete ragione !
Vi consigliamo anche di abbinare un bianco ben strutturato ed asciutto, come una buona Ribolla Gialla, per apprezzare queste Abissine al meglio.
Abissine in vellutata di Piselli e Porro al Lime Kaffir con Cicoria e 'Nduja fritta croccante
Ingredienti
- 140 g Abissine (Rigate n.25 - La Molisana)
- 2 fettine 'Nduja (circa 30 g)
- 400 g Cicoria (di campo, romana)
- 150 g Piselli (secchi, decorticati)
- 1/2 Porro (di media grandezza)
- 500 ml Olio di semi di girasole
- 2 tsp Olio Extravergine di Oliva
- 5 foglie Lime Kaffir (secco)
- 100 g Pane Grattugiato
- 1 spicchio Aglio (privato dell'anima)
Istruzioni
- Cominciamo cuocendo la Cicoria lavata in poca acqua salata per circa 8 minuti, poi scolate e sciacquate la cicoria in abbondante acqua corrente, per togliere la parte amara. Strizzate la cicoria e tenetela da parte. tenete da parte qualche fogliolina cruda più piccola e tenera della Cicoria per l'impiattamento finale, darà un tocco di colore e di gusto al piatto !
- Ora mettete i Piselli , le foglie di Lime Kaffir ed il Porro tagliato a fettine in una pentola con circa 1 litro di acqua ed un pizzico di sale. Portate a bollore e fate cuocere poi a fuoco basso per circa 30 minuti.
- Terminato il tempo di cottura, passate la parte liquida della pentola in un passino e maglie medie e mettete la parte solida in un mixer, mentre riverserete nuovamente la parte liquida nella pentola.
- Mixate la parte solida delle verdure per ottenere una crema abbastanza densa, se necessario aggiungendo acqua tiepida. Aggiustate di sale e mantenete calda in un tegame questa vellutata, che servirà per impiattare le vostre Abissine. Portate a bollore la parte liquida.
- In una padella fate soffriggere lo spicchio di Aglio nell'Olio EVO e quindi aggiungete la Cicoria tagliata a pezzi grossolanamente con in pizzico di sale. Saltate il tutto per circa 5 minuti a fiamma viva, quindi eliminate l'Aglio ed aggiungete metà della vellutata ottenuta in precedenza. Mescolate e spegnete la fiamma.
- Cuocete le Abissine nella parte liquida di cottura delle verdure, aggiustando di sale, quindi scolatele con cura e versatele nella padella con il misto di cicoria e vellutata.
- Versate nei piatti la rimanente parte di Vellutata calda, aggiungete al centro le Abissine spadellate assieme a qualche foglia di germogli di Cicoria cruda e spolverate con le palliune di 'Nduja fritta preparate come descritto sotto poco prima di servire. Se volete potete aggiungere ora anche un filo di Olio Extravergine a crudo.
'Nduja Fritta
- Mettete in una ciotola la 'Nduja e la chiara d'uovo, assieme al Pane grattugiato ed un pizzico di Sale
- Mischiate il composto con le dita fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una pasta di Pane
- Preparate delle palline di circa 1 cm di diametro con questo impasto, aiutandovi con un poco di pane grattugiato per renderle ben secche e distanziate
- Friggete le palline in Olio di semi di Girasole a 160°C per circa 3 minuti, fino a che non risulteranno ben colorate. Scolate ed asciugate per utilizzarle nell'impiattamento. Consigliamo di metterle in forno per mantenerle ben calde se avete ancora tempo per la preparazione. delle Abissine
28 Settembre 2017
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